2168你會把面包放到冰箱保鮮嗎，千萬別這么做，因為低溫會使面包的變質(zhì)的速度加快6倍。言歸正傳。烘焙食品，如面包和餅干，是現(xiàn)代飲食文化中不可或缺的一部分，尤其受到快節(jié)奏生活中年輕女性消費者的青睞，她們構(gòu)成了市場消費主體的85.3%，其中21至40歲年齡段的消費者占比近70%。
烘焙食品行業(yè)在中國市場規(guī)模巨大，而且呈快速發(fā)展的趨勢，據(jù)分析，2023年中國烘焙市場規(guī)模達到2853億元，同比增長率接近10%，預(yù)計2025年，市場規(guī)模將達到3518億元。另外一方面，烘焙行業(yè)也面臨著激烈的競爭，2023年1-9月，烘焙行業(yè)僅新增相關(guān)企業(yè)就超過了5.4萬家。
面對激烈的競爭，烘焙企業(yè)需要不斷提升自身的品牌價值、優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，密切關(guān)注政策法規(guī)的變化，提升產(chǎn)品競爭力，才能在競爭激烈的市場中占據(jù)一席之地。在生產(chǎn)運營環(huán)節(jié)，利用數(shù)字化手段，提升生產(chǎn)效率，降低成本，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，是提升企業(yè)競爭力的關(guān)鍵手段。
烘焙食品的生產(chǎn)工藝，與我們?nèi)粘Ｗ约河每鞠渲谱黠灨?，蛋撻的過程比較類似，以制作吐司面包為例，其生產(chǎn)大體包含配料、攪面、成型、發(fā)酵、烘烤、金屬探測、包裝等過程。
制作面包，需要用到的主要原料是面粉，為了制作出口感良好的面包，需要利用不同的面粉進行混合，同時，還需要使用酵母，鹽，糖等一些配料。
攪面是面包制作的關(guān)鍵階段，類似于在家里搟面團的過程，但是工廠為了提升生產(chǎn)效率，其攪面工藝與家庭里的方式還是有所區(qū)別。工廠里常用一種叫做喬利伍德法的工藝，其核心是一種特別的攪拌器；用可控的壓力和動力，來精確控制面團中氣泡的尺寸。使每塊面包的尺寸幾乎相同。同時，在家里需要25分鐘的攪面，在工廠里只需3分鐘就可以完成。攪面后的溫度需要精確控制，以免過高或過低，使面包要么發(fā)酵太快，要么又干又硬。
攪面后的面團，利用流水線進行切割和成型，在成型過程中，有時會利用4片法，使完成的面包更有質(zhì)感。
發(fā)酵是利用面團里的活性母酵進行發(fā)酵，使面團在1個小時內(nèi)，體積增大為原來的2-3倍；
烘烤使面包最后定型，利用熱量將面包烤熟。烘焙的溫度大概在230度左右。烘烤使用隧道爐或轉(zhuǎn)爐設(shè)備。烘烤后需要冷卻到一定溫度以下，以防止最后裝袋時產(chǎn)生冷凝水，進而造成發(fā)霉等問題。
為了防止生產(chǎn)過程中設(shè)備的金屬異物混入面包，需要對面包進行金屬探測；而為了確保金屬探測儀生效，還需要定期使用金屬塊對金屬探測器是否工作進行探測。
包裝分為內(nèi)包裝和外包裝，內(nèi)包裝依據(jù)產(chǎn)品進行統(tǒng)一的包裝，一般在流水線上完成。外包裝因為需要滿足各門店或客戶的各種需求，所以包裝的方式多樣，需要人工依據(jù)訂單進行揀貨和打包。
基于烘焙行業(yè)的以上生產(chǎn)工藝特點，漢思食品行業(yè)的生產(chǎn)制造執(zhí)行系統(tǒng)（MES）包含的模塊有：
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與工廠設(shè)備及產(chǎn)線的數(shù)據(jù)集成；與第三方系統(tǒng)如ERP、OA等系統(tǒng)的集成；
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生產(chǎn)執(zhí)行模塊，包含主數(shù)據(jù)管理、物料管理、配方及工藝管理、生產(chǎn)管理、設(shè)備管理、生產(chǎn)執(zhí)行、質(zhì)量管理、生產(chǎn)運行記錄和生產(chǎn)監(jiān)控；
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對采集的設(shè)備運行數(shù)據(jù)，生產(chǎn)執(zhí)行數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計、匯總和分析的報表和看板管理模塊；
下面主要從幾個方面進行說明：
配方BOM是烘焙食品行業(yè)重要的主數(shù)據(jù)，它直接決定了后續(xù)生產(chǎn)過程中會涉及的成品，原料使用用量，生產(chǎn)時使用的配方直接決定了最后的產(chǎn)品，所以，對生產(chǎn)工單配方的管理需要特別慎重，防止出現(xiàn)差錯。工藝參數(shù)也是一樣，需要控制各個工序的工藝參數(shù)，如成型時各個面團的重量參數(shù)，烘烤的時間、烘烤的溫度等，對應(yīng)不同的產(chǎn)品，都有會不同的參數(shù)。
傳統(tǒng)針對配方BOM和工藝參數(shù)，由人工在設(shè)備上進行設(shè)置和調(diào)整，容易造成設(shè)置的配方和工藝參數(shù)與所生產(chǎn)的產(chǎn)品不匹配等問題，造成生產(chǎn)的損失；而采用數(shù)字化手段，對配方BOM和工藝文件的版本、生產(chǎn)日期、失效日期進行控制，確保了配方和工藝變更得到控制，預(yù)防匹配錯誤的發(fā)生。
傳統(tǒng)的生產(chǎn)計劃管理主要依賴人工進行排產(chǎn)，即使上線了ERP系統(tǒng)，ERP系統(tǒng)也僅針對銷售訂單進行月度、周度或每天的生產(chǎn)計劃的總體安排，該生產(chǎn)計劃無法直接指導(dǎo)如配料車間、攪面車間等的生產(chǎn)安排。仍需要人工依據(jù)訂單需求的緊急程度，生產(chǎn)資源情況進行安排和頻繁的調(diào)整。采用數(shù)字化手段，將生產(chǎn)計劃分解為生產(chǎn)工單，再將生產(chǎn)工單分解到生產(chǎn)任務(wù)，依據(jù)生產(chǎn)計劃的設(shè)定規(guī)則，實現(xiàn)從生產(chǎn)計劃至生產(chǎn)任務(wù)的聯(lián)動調(diào)節(jié)，大大提升了生產(chǎn)計劃的準(zhǔn)確性、及時性，提升工作效率。
針對生產(chǎn)過程中的運行記錄，傳統(tǒng)采用大量的紙制記錄，需要幾十張報表記錄、統(tǒng)計依靠人工，大量重復(fù)性記錄，手工工作量大；各部門、工藝段、崗位有各自報表需求，大量數(shù)據(jù)多次錄入，記錄重復(fù)，增加人員工作量。采用數(shù)字化手段，針對同源數(shù)據(jù)，只需就近錄入一次，減少人員遠距離、多次錄入工作；系統(tǒng)自動形成數(shù)據(jù)庫，同類報表整合；自動對產(chǎn)出/效率/品質(zhì)/等生產(chǎn)數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析；自動形成全鏈條的生產(chǎn)可追溯體系，包括物料正向追溯、逆向追溯、生產(chǎn)過程信息追溯、質(zhì)量信息追溯。
針對生產(chǎn)過程中容易出錯的環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)做法需要人工進行重復(fù)確認(rèn)，但仍無法確保100%的防呆防錯。如在配料環(huán)節(jié)，配料的原料種類和重量是否滿足配料BOM的要求；醒發(fā)的時間是否滿足要求，烤爐的時間和溫度等是否滿足要求等。采用數(shù)字手段，可以利用條碼掃描、與電子稱集成、采用防錯電磁閥門等方式，對配料種類與重量進行校驗；以及醒發(fā)時間自動提醒、烤爐時間和溫度異常自動警報等功能，有效降低生產(chǎn)過程中出錯的概率。
傳統(tǒng)采取人工的方式，對所生產(chǎn)的工單，依據(jù)配方BOM進行領(lǐng)料數(shù)量的計算、人工領(lǐng)料申請，人工審核，人工發(fā)料登記，人工收料登記等，需要登記大量的數(shù)據(jù)包含物料料號，批次號，數(shù)量等信息，并需要不斷對數(shù)據(jù)進行核對。工作繁瑣且容易出錯，無法實時查看庫存量，無法準(zhǔn)確統(tǒng)計各工單的實際用量，物料管理處于比較粗放的水平；
采用數(shù)字化手段，通過計劃自動計算發(fā)料量，操作人員通過掃碼識別物料，發(fā)料時按照零頭先用等原則，自動校驗發(fā)料物料、數(shù)量、狀態(tài)、解凍時長是否匹配，按設(shè)定要求發(fā)料。線邊收料時，系統(tǒng)自動顯示發(fā)料信息，操作工通過掃描進行物料接收，系統(tǒng)自動校驗、防錯，并且可以實時了解原料的庫存信息和各工單原料消耗情況；
質(zhì)量安全對烘焙食品的生產(chǎn)至關(guān)重要；在生產(chǎn)前，需要對原料進行驗收檢驗，在配料、成型、烘烤、包裝等各生產(chǎn)階段，都需對生產(chǎn)過程進行質(zhì)量巡檢，對車間環(huán)境清洗消毒情況、車間設(shè)備清洗消毒情況、金屬探測情況等進行控制和記錄。涉及大量的表單和對質(zhì)量數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析。傳統(tǒng)采用手工記錄，如儀表參數(shù)采用人工查看儀表，再在紙上記錄時間、參數(shù)的方式，操作過程繁瑣復(fù)雜，不方便；并需要手工對數(shù)據(jù)進行匯總、統(tǒng)計分析；
采用數(shù)字化手段，針對巡檢任務(wù)、巡檢項通過系統(tǒng)靈活配置實現(xiàn)，且排程時自動生成巡檢任務(wù)，巡檢項。利用自動獲取的儀表參數(shù)，實時記錄檢測時間及參數(shù)值，數(shù)據(jù)及時；對于統(tǒng)計數(shù)據(jù)，系統(tǒng)快速查看、跟蹤巡檢結(jié)果，有問題快速跟進。
烘焙行業(yè)在中國市場快速增長，同時行業(yè)競爭激烈，企業(yè)需通過數(shù)字化轉(zhuǎn)型提升競爭力，漢思結(jié)合大量實施項目經(jīng)驗，推出烘焙行業(yè)MES系統(tǒng)，不僅減少了人為錯誤，還通過實時數(shù)據(jù)分析與追蹤，提高了生產(chǎn)效率與產(chǎn)品質(zhì)量，確保食品安全，滿足多元消費需求。
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